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潍坊火烧炉发展史

发布日期:2018-04-26 作者: 点击:

火烧炉.jpg

肉火烧,作为潍坊的传统名吃,近几年已开始走出潍坊,在全国各地生根发芽。喜欢潍坊肉火烧的朋友可以关注本公众号并查看历史消息详细了解。


火烧铺一般都是临街而建,一个师傅负责和面揉剂子,面特别的滑软,肉用是三肥七瘦的精肉,面剂子加肉馅,用手拍成饼型,软软的火烧用手托着放到炉子的鏊板上,双面煎至起硬皮,用叉子放到下层用炭烘烤,负责看炉的师傅,不时的翻看火烧的成色,随着一次又一次的翻烤,猪肉里的肥油滋润到了葱花、鸡蛋糕、海米剁成的泥馅料里面,香味就在空气中弥散开来......


成天讲潍坊肉火烧,但是关于潍坊肉火烧炉子的发展史你知道多少呢?


回忆:上世界末期的火烧炉


上世纪最后十年,是潍坊肉火烧逐渐荣兴的前期。烤制潍坊肉火烧用的炉子相当讲究。需在室内选定一面墙,靠墙用砖砌成,看似简单,实则是个技术活。这种传统火烧炉炉膛为圆形桶状,外用砖泥垒砌炉壁。炉前上端开口处两边垒起,比炉顶高出约30公分,以避免烤师翻看火烧时碰头,炉内烙烤板为单层,不能旋转,系耐火土泥制成,一次最多烤制15个火烧。炉膛内置圆形煤桶,炉顶开圆孔填煤,燃料为无烟煤块,初则用粗棍将煤块捣碎为末,然后加土和成煤泥使用;后来升级为用球磨粉碎煤块。此传统火烧炉靠两种热能烤制火烧:一是烧热的耐火土烙板烙;二是煤泥燃烧所散发的热量从炉膛顶部返下来对火烧的烘烤。


烤师所用扁叉为加长版,长约70-80公分,这样方可够到炉膛后部的火烧。使用这种炉具,烤师要有较高的烤制技术,火候掌握、翻烤时间等全凭经验。


最早的这种炉子优点是烤制的火烧皮色均匀,外酥内软,口感好;缺点是操作方式落后,木棍捣煤,费时费力;单层烤板,火烧烤制效率低;不能很好的控温,只能通过填煤多少来控制炉火;不卫生,烤师疲累,极易得肩周炎、颈椎病等,后经我聪明智慧的大潍坊人改进,这种炉子有了新变化。


客观条件:肉火烧花开墙内


后经改进的土炉也是固定式砖砌炉,只是炉顶改为平层,取消了专门为烤师低头而垒高的部分;烙烤板改为炉顶和炉膛两层铁板,炉顶的一层用以火烧坯预热定型,颅内的鳌板用以加温烤熟。内层鳌板已改为可旋转,因此不需再使用加长扁叉,想比最早的火烧炉,烤师轻松了不少,效率也有所提高,但由于民间老师傅的相继离去,真正会支这种炉子的人越来越少。


要想砌成这种炉子,必须要有三五年经验的老师傅亲自操作,砌不好则火势小,不容易着,炉内升温慢;并且炉壁必须要老潍县当地的干净黄泥填充,烤制过程中,需要人工不断用手臂力量旋转烤板。


这种火烧炉比之前有所改善,但并未彻底解决操作方式落后、卫生程度差、效率低、不能移动、劳动强度大等弊端。


因此,在潍坊肉火烧兴盛的数十年里,虽然外地很多前来学习技艺,但老师傅们不可能去外地帮忙支炉子,而且真正的黄泥土越来越难找,炉子限制——这一客观条件,致使潍坊肉火烧始终花开墙内、养在深闺。


创新:还是老味道  


常言道:守业就是退步,创新才能发展。随着人们生活节奏加快,传统的老式土炉已无法满足当下需求,不温不火、不急不躁的生产方式已成为大部分人的回忆。我们不会否认传统火烧炉带给我们的醇美享受,但更不会墨守成规。


从早期的土炉肉火烧到现在遍布潍坊大小城区的火烧店,再到肉火烧走出潍坊在其他城市落地生根,潍坊肉火烧这一地方名吃已跨越了“走不出潍坊”的魔咒,成为越来越多人青睐的食品。在实现这一转化的过程中,火烧炉具的创新和推广起到了重要的助推作用。


目前市面上的火烧炉主要有四大类:碳烤火烧炉、蜂窝煤火烧炉、燃气火烧炉电烤火烧炉。这种新型多功能火烧炉,具有烙烤一体、高效节能、一炉多用、卫生环保、定移自便等优点。火烧炉中较有代表性的当属“裕和火烧炉”、“潍州火烧炉”,获得多项国家专利认证,并获得多项荣誉,对潍坊肉火烧真正走出潍坊做出了巨大贡献。


1、归根结底,是一种情怀。有些保守派仍然坚信用黄泥做成的砖砌土炉烤出的火烧更好吃。老式土炉和现在市面上普遍的碳烤火烧炉相比,烤出的火烧相差无几。其实客观的角度讲,大部分人还是带着一定的情怀在批判,时代变了,科技发展了,总有一部分陈旧腐朽的东西被淘汰,传承一定要取其精华,只要潍坊肉火烧的灵魂还在,我们的方向就在。


 2、干净卫生不是说说而已。现代人的身体健康越来越受关注,为什么现在的患病几率越来越高?和我们日常饮食关系甚密。都知道“潍坊肉火烧”要用碳烤最好吃,但传统土炉在使用过程中无法避免煤炭粉尘对肉火烧的污染,对人体健康造成一定危害。上世纪末,能吃上肉已似过年,谁会在乎这一点小小瑕疵。现在饮食,我们不仅讲究干净卫生,甚至从地里到餐桌这整个链条都成了我们关注的焦点,我们不仅关心是否有农药残留,是否是非转基因油品,烤制过程是否干净卫生,因此新型节能火烧炉的诞生也是顺时而生。


3、不能因己私欲,置他人于不顾。有些人非要吃老式土炉烤出的火烧无可厚非,但传统老式土炉对人的身体危害极大。火烧烤制者需要不停旋转烤板,并不断翻烤,由于火烧在炉膛里面,看火烧成色必须低下头往炉膛内瞧,炉膛温度特别高,酷热难耐。据了解,很多人两手臂交替翻烤火烧还累出了肩周炎、颈椎病。就像多年之前,人们的代步工具是自行车,随着科技发展,大部分人更愿意开汽车,其实道理一样,只要做出的肉火烧好吃就够了。现在市面上常见的抽屉式裕和火烧炉方便省时,抽出即可翻烤,轻巧简捷,深得人心。


4、没必要排斥燃气炉、电烤炉。众所周知,用炭块烤出的肉火烧口感更好,但问题是:个别地区,国家已禁止烧煤,但是有特别爱吃肉火烧,那怎么办?只能考虑用燃气炉、电烤炉。就像我们现在用惯了燃气灶、电饭锅,却仍怀念小时候吃过的柴火烧制的菜,论口感、论品相,它肯定不如大饭店用燃气灶做出的好吃,但我们仍念念不忘,其实念得只是一种感觉,儿时的回忆。其实,做潍坊肉火烧也一样,悟透了精髓,领会了要点,馅香皮儿酥,照样能做出好吃的肉火烧!


有数据显示,肉火烧行业近九成人员使用这种新型节能火烧炉。记者在随机走访中了解,有些店主是跟潍坊的老师傅学的手艺,用的传统老式土炉,在学习过程中,老师傅就跟他说:“等你学会了,回去买个抽屉炉,那样的省事儿、好用、不累人......”


技艺需要传承,潍坊肉火烧可谓历史悠久。在传承过程中,势必要取其精华,去其糟粕。潍坊市裕和火烧文化研究中心,诚邀全国各地热爱潍坊肉火烧人士一起,将我们的“潍坊肉火烧”文化发扬光大,让潍坊名吃走遍神州,誉满全球!!

本文网址:/news/363.html

关键词:火烧炉,燃气火烧炉,潍坊火烧炉

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