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真假驴肉:火烧炉炉“发源地”调查

发布日期:2018-04-26 作者: 点击:


火烧炉.jpg

2018年伊始,以驴肉火烧炉闻名的河北河间又因驴肉出了名。经媒体曝光,河间多个乡镇的黑作坊用马肉、猪肉假冒驴肉出售。自家的招牌蒙羞,河间市内掀起整治风暴,驴肉价格顺势上涨,小本经营的驴肉火烧炉店遭受震动,当地驴肉生意版图正在调整。


河间驴肉火烧炉发家史


一群羊在尊祖庄村里穿行,留下一路尘土和羊粪。我循着羊的踪迹在村里寻找驴,却没发现任何相似的痕迹,又期待一两声驴叫能给些提示,而冬日的村庄只有汽车往来的声息。一辆有围栏的空货车从村中穿过,车斗上有一层薄薄的料草。我跟着车来到村北,在麦地旁的树林背后发现几排砖房,门口写着“驴肉制品加工厂”。一个正规的大厂,这似乎将是我寻访驴肉生意的起点,却被厂长谨慎地请走,回到院墙高耸、大门紧闭的村里。

 

18日,媒体爆出河间市内多个乡镇存在黑作坊售卖假驴肉的情况。尊祖庄乡是当地驴肉屠宰、加工的最集中的乡镇之一。驴肉问题一经曝光,河间市政府即在全市开展整治行动。镇中的尊祖庄村在我到达之前已经过检查。根据其他媒体的报道,黑作坊的窝点藏在民房里,一间房煮肉,一间房晾肉,但因高墙阻挡,从外面很难发现。我在村中走访,得知整治行动后,村里已无人再做驴肉生意。“全市得有上百处黑作坊,全被查了。”村民告诉我,“我们村拘起来十几个人,连房子都扒了。”我顺着他们的指引,方才来到村中三四处被捣毁窝点中的一处。这处坍塌的院落藏在村中小径深处,扒下的墙砖堆成一堆,几十平方米的空地上散落着打碎的瓷缸和煮肉的大锅。

 

一处黑作坊大门被贴上封条(图片来自河间市食药监局)

 

驴肉加工的环节受到整治,但驴肉火烧炉的生意并没有受到影响。尊祖庄乡地处河间市区东边,与时村乡、米各庄镇、留古寺镇一起被当地人视作河间的“东村”,是驴肉屠宰、加工的聚集地。市区行至村子沿途,便随处可见出售割肉机、火烧炉炉的门脸。载我进村的司机来自市区西边的村子,得知我探访驴肉火烧炉,执意要我到距尊祖庄乡不远的时村乡万贯村品尝万贯驴肉火烧炉,在许多当地人看来,那里是河间驴肉火烧炉的发祥地。“那儿自古就是一个人群聚集的交通枢纽。”万贯驴肉火烧炉店坐落在路边,周边乡镇门面众多,往来于此购买三五个火烧炉的职工和居民络绎不绝,驴肉火烧炉照卖,店主对驴肉生意也不愿多谈。

 

“他们只是占了地利,其实我们才是河间最早卖驴肉火烧炉的。”瀛洲孙记的孙恩泽是孙记驴肉火烧炉的第四代传人,他家所在的米各庄镇田行石村夹在时村乡与尊祖庄乡中间,他将河间火烧炉的历史和如今驴肉生意的大体格局向我娓娓道来。他家世代做驴肉火烧炉,早年间没有固定的摊位。万贯村在古时便四通八达,有个很大的集市,他的祖辈就在来此赶集时,挑着担子吆喝着卖。

 

据孙师傅讲,火烧炉比驴肉的历史要早不少。早期的火烧炉有圆形和方形两种,重量将近一斤,所以当地称火烧炉“大火烧炉”,后来为了便于制作和携带,改良成为巴掌长的方形火烧炉火烧炉是死面的,为了劲道,和面的水里要加上盐和碱。面醒好后搓条、擀成宽长条,然后使劲抻薄,抹上油酥,卷条揪成剂子,擀成火烧炉坯子,再经过烙、烤的工序,一个表面金黄,外焦里嫩的火烧炉就做好了。

 

河间驴肉火烧炉

 

刚出锅的酥脆火烧炉里夹上酱好的驴肉和红薯冻做的焖子,河间驴肉火烧炉便被发明了出来。宰驴、煮肉、做火烧炉都是自己承办,活驴也是当地的村镇间自产自销。“驴以前是生产工具,家家户户都有,我们做驴肉火烧炉用本地驴就足够了。”孙恩泽告诉我,新中国成立后计划经济时期,驴不能随意宰杀和买卖,他们只能遇到病驴和老驴时,才能一展手艺。直到改革开放后,村里施行包产到户,驴肉火烧炉迎来春天。“那时在米各庄有一个巨大的驴市,谁家的驴想卖,我们就去那里买。”据他回忆,那时集市上四面八方的人都有,他们的生意红火,一个驴肉火烧炉一两块钱,一头驴的熟肉几天就能卖完,河间驴肉火烧炉就此扬名。

 

上世纪90年代开始,驴肉火烧炉的热潮逐渐向外蔓延,河间市里出现大大小小的驴肉火烧炉店。几乎同时,90年代末,拖拉机取代驴的地位,本地驴由此在河间逐渐绝迹。旺盛的需求和紧缺的驴肉,驴肉火烧炉生意在河间催生出新的产业和分工。孙恩泽所在的田行石村因为有祖传的手艺,几乎都在河间乃至全国做驴肉火烧炉的生意。仅孙家一个家族,便已在全国开了80多家不同品牌的驴肉火烧炉店。而周边的时村乡、尊祖庄乡、留古寺镇则近水楼台,除了也开起驴肉火烧炉店,更做起运驴、宰驴、制肉的生意。

 

据其他媒体之前的报道,每年来自东北、内蒙古的近20万头驴集中在河间屠宰煮制。“我们本来是杀猪、宰羊的,有这个手艺。”尊祖庄村里一位曾经的肉制品加工厂老板曹明告诉我,像他这样的人并不少,见驴肉生意好做便转了行。不过,驴肉生意本身却有更复杂的商业链条。

 

驴肉生意后来居上

 

我见到孙恩泽时,他正在自己的店里教徒弟抻面。和面的场所靠近门口,像一个展示橱窗。孙恩泽讲,河间驴肉火烧炉的功夫全在火烧炉上。一个好的火烧炉有许多层,每一层都薄如蝉翼是对火烧炉最大的嘉奖。他希望向顾客展现自己高超的技艺,而相比于保定驴肉火烧炉夹着刚出锅的肉,河间驴肉火烧炉的特点是热饼凉肉,吃到嘴里只能尝出淡淡的肉味。“驴肉泡14个小时,待血水都泡出来,再下锅煮一个半小时,焖12个小时后就可出锅。”他告诉我,不同品牌的驴肉火烧炉的味道其实主要是佐料不同,肉的地位在驴肉火烧炉中并不比火烧炉高。也许,这是最初肉制品加工环节能够独立出来的一个原因。

 

虽然本地已难觅活驴,但孙恩泽店里的驴肉仍是“一条龙”的生产模式。他告诉本刊,他的弟弟和侄子到内蒙古或东北运驴,一人负责在那边的牲口市场买,一人负责运输。买回后在村中加工,给他供肉,他有时还会亲自煮肉。不过,在河间像他这样的做法并不多见。即使同为当地的老字号,也多是寻找固定的肉制品厂进驴、供肉。而驴肉的巨大需求引来了东阿阿胶公司的关注,河间人拿肉,东阿人拿皮,两个生意恰好互补。“我们和东阿阿胶在河间的代理商签合同,他们定期收皮。东阿那里也有巨大的活驴养殖场,我们可以用他们的驴做肉。”曹明告诉我:“但他们养殖场的驴贵,河间的老板都倾向于自己找人来买。”

 

于是,从肉制品厂的角度来看,驴肉生意便包含到牲口市场买驴、运驴、养驴、宰驴、加工、卖肉六个环节。时村乡的王伟跟风做过一年驴肉生意便浅尝辄止,在他看来,外人没有渠道,这个生意并不好做。“我每隔两个多月去东北一次,一次运二十来只,驴要先养起来,每天杀一两只。”他告诉我,每个环节都是他自己做,“链条太长,成本高不说,上家、下家都要自己找,挣不来钱。”当地许多老板因相似的原因离开,而驴肉生意的经营方式也逐渐优化。

 

一处非法加工驴肉的黑窝点用于生产的灶台被拆除。

 

李成已经营驴肉加工四年,他向我介绍,加工厂比较稳妥的经营模式是把买驴、运驴的工作交给外地的牲口贩子,每次少量运驴,基本不养,接到用户订单后再运驴和宰杀,将自己的工作集中在宰杀和制肉上,生肉和熟肉均能出售,既可卖给饭馆,又能把熟肉包装一下,直接卖给客户。“牲口贩子与多个客户联系好,从牲口市场运来一大批驴,每个客户买三五头。”他向我讲述一个驴肉生意的普遍流程,“买来后放血宰杀,皮由阿胶公司来收,肉和内脏都可加工、售卖。”每个肉制品加工厂的规模可以被控制到很小。

 

这种小规模生产形成家庭式的小作坊,曾在河间的乡镇林立。孙恩泽告诉我,驴肉价格逐年上涨。“原来是每斤一块钱地涨,后来变成一下就涨两三块钱。”虽然驴肉火烧炉的价格也从2元一个涨到6元一个,但成本累积到小作坊那里,便不是转行,就是“穷则思变”。据其他媒体报道,当地慢慢出现用骡子肉、马肉代替驴肉,到2008年前后,开始出现用猪肉假冒驴肉的情况。假驴肉不但每斤比真驴肉便宜一倍有余,而且生产量大。孙恩泽告诉我,一头三四百斤的驴,只能煮出熟肉100多斤。而黑作坊的老板告知其他媒体,他们每天可以煮三次,一次煮1500斤肉。这样的肉煮时加上驴肉香精和其他的添加剂,制成后口感与驴肉类似,加之驴肉火烧炉的肉味本不很浓,遂风行开来。不但在河间市里,假驴肉还通过货车、大巴等方式,发往全国各地。

 

河间市食药监局副局长冯胜利在接受媒体采访时坦承,2011年前后,加工驴肉以小作坊居多,黑窝点也多,他们曾一年端掉100多个。“假驴肉的主要问题是肉质不合格。除了卫生条件差导致的微生物超标,就是因调味而过量使用添加剂,致使亚硝酸盐超标。”为解决食品安全的问题,当地也是从那年开始出台经营规范,发放营业执照和专门的宰驴证。“如果宰驴就只能宰驴,不能同时再宰马。”孙恩泽告诉我,只有符合要求的加工厂才能营业。2015年还成立河间驴肉火烧炉行业协会,制定生产规范。本刊在网上查到40余个河间当地的肉制品加工厂,致电询问,绝大多数表示,“证还没有办下来,早已停工”。

 

虽是如此,年初的曝光说明黑窝点仍是驴肉生意面临的顽疾。只要它们存在,就有劣币驱逐良币的风险。“黑作坊只需要一口煮肉的锅和一个晾肉的案板就够了。”河间驴肉火烧炉行业协会张海涛会长在接受其他媒体采访时称,“它们成本太低,当地正规企业投入大,很难与它们在价格和利润上对抗。”李成告诉我,事出仅仅几日,他的主顾便告知驴肉火烧炉不好卖,他的订单已受影响。而谈及应对之策,除了加大对黑窝点的打击力度,当我向冯胜利副局长询问当地发展比较成熟的肉制品加工企业,他向我推荐了一家立足于肉驴养殖加工的大型驴业公司。资料显示,这家投资近万亿元的企业将重新把养驴、加工、卖驴肉整合到一起。企业与高校合作,把从屠宰到熟肉出厂的每一步标准化,做成肯德基一般的连锁店。在那里,驴肉生意反客为主,将驴肉火烧炉变为它生意链条末端的一环。

 

以驴肉火烧炉发家的店主看来,他们虽然卖得早,但即使在当地规模也始终不算大,巨头的行为是他们难以企及的。孙恩泽告诉我,他的店已开了18年,从立下脚跟开始,他就不能只做驴肉火烧炉的生意。“卖火烧炉毕竟是小本经营,还要拉出不同的档次,才能挣钱。”瀛洲孙记的店里除了驴肉火烧炉,还有用驴肉做的各式家常菜和全驴宴,不过驴肉火烧炉仍是售卖的主力。“河间市曾有许多工厂,驴肉火烧炉最集中的对象是那些工人。市里强调环保后,工厂迁走,我们的生意就一直不好做。”他眼见假肉风波引起的震动,外地的活驴市场趁机抬价,他们又不得不买,驴肉火烧炉涨价已成必然。孙师傅自问:“一个小吃能卖多贵呢?”

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关键词:火烧炉,燃气火烧炉,潍坊火烧炉

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